Фуагра; что это такое

Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.

Происхождение фуагра

Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.

Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:

  • увеличивается в размерах;
  • становится жирнее.

Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.

Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

  • приятный розовый оттенок;
  • нежный сливочный вкус.

Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

  1. Сырая.
  2. Жареная.
  3. Запеченная.
  4. Маринованная.
  5. Пастеризованная.
  6. Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как приготовить фуагра?

Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.

Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.

Ингредиенты для следующего рецепта:

  1. Гусиная печень.
  2. Лук.
  3. Кислое яблоко.
  4. Соль.
  5. Перец.

Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.

Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

  • гусиную;
  • индюшиную.

Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.

В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

  • киви;
  • смородиной;
  • виноградом;
  • апельсинами.

Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.

Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.

Источник: http://mirfrance.ru/fuagra/

Фуа-гра: изысканный деликатес из гусиной печени

Гусиная печень или фуа-гра – один из культовых французских деликатесов, за которым охотятся любители «кулинарного туризма». Узнаем, из чего готовят это изысканное лакомство, в чем его польза и в каком виде его лучше употреблять.

  1. Фуа-гра: что это за деликатес и откуда появился?
  2. Описание и виды фуа-гра
  3. Промышленное производство
  4. Химический состав и полезные свойства фуа-гра
  5. Традиции употребления гусиной печени
  6. Этический аспект фуа-гра
  7. Аргументы в защиту производителей деликатеса
  8. Вред и противопоказания
  9. Как подают фуа-гра во Франции?
  10. Стоимость фуа-гра в Париже
  11. Приготовления гусиной печени в домашних условиях

Фуа-гра: что это за деликатес и откуда появился?

Французское название фуа-гра (Foie gras) переводится дословно как «жирная печень». Этот деликатес «добывают» из откормленной птицы – гусей или уток. Причем из всего утиного семейства для фуа-гра подходит только печень мускусных уток и мулардов.

На рынке 90 % фуа-гра сделано из утиной печени и только 10 % из гусиной.

Гусиная фуа-гра вкуснее утиной – в ее вкусе присутствуют нежные сливочные нотки, а консистенция очень мягкая. Но производство фуа-гра из утиной печени более выгодное, поэтому оно постепенно вытеснило с рынка классический деликатес.

По сути фуа-гра – это паштет. Во Францию, которую считают родиной этого изысканного деликатеса, рецепт паштета попал из Рима. Римляне же узнали рецептуру яства от евреев, а те – от египтян.

Именно египтяне первыми заметили, что печень гусей и уток, питающихся плодами инжира, вкуснее. Так был раскрыт секрет получения деликатеса. Первые прообразы фуа-гра были приготовлены еще в 4-5 веках н. э. Подробные рецепты блюда датируются 17-18 веками, тогда они впервые появились в французских кулинарных книгах.

Описание и виды фуа-гра

Во Франции серьезно относятся к рецептуре деликатесов. Более того, кулинарные вопросы регулируются французским законодательством. По законам этой страны, термин «фуа-гра» может применяться к таким продуктам:

  • Foie gras. Представляет собой спрессованный продукт, приготовленный из разной печени. Структура – мраморная.
  • Foiegrasentierили цельная фуа-гра. Для изготовления используют две части из разной печени. На срезе окраска равномерная. В составе – соль, специи, пряности, сахар, алкоголь.
  • Blocdefoiegras. Приготовлен смешением разных видов печени. Вкус продукта – однородный.
  • Bloc de foie gras avec morceaux. Фуа-гра с дольками. Тщательно перемешанная смесь, в которую «инкрустированы» целые куски печени – они видны на срезе.
  • Mousse de foie gras. Смесь однородной консистенции, в которую добавлен гусиный жир.
  • Pate de foie gras. В этом продукте составляющая жирной печени – от 50 %.
  • Parfait de foie gras. В продукте содержится жирной печени 75 % или более.

Промышленное производство

При получении деликатесной печени важна не только порода птицы, но и особенности ее содержания. Чтобы печень гусей или уток стала большой, жирной, сочной и мягкой, их кормят по особой технологии.

Весь процесс откорма разделяют на три этапа:

  • Первый месяц птенцам дают обычный корм. Главная задача – кормить молодняк так, чтобы он поскорее вырос.
  • Второй месяц птицам практически не дают двигаться – их запирают в тесных клетках и усиленно кормят белковыми кормами и продуктами с высоким содержанием крахмала. Птицы быстро растут и набирают вес.
  • С трехмесячного возраста птиц кормят принудительно. Длится процесс 2-3 недели, и после этого срока птицу забивают.

Как осуществляется принудительное кормление:

  • Несколько раз в сутки птице заталкивают в горло корм через специальное приспособление.
  • В горло помещают трубку длиной 12,5 см. Внутри трубки – шнек, с помощью которого проталкивается примерно 1,8 кг зерна в день, что в 10 раз превышает норму обычного кормления.

Во Франции производством фуа-гра занимаются как крупные производители, так и мелкие фермерские хозяйства. Последние откармливают птицу по другой технологии, позволяющей получать более изысканный по вкусу продукт.

Откорм на небольших фермах проводится так:

  • Первое время птицы находятся в помещении, а затем их пускают пастись на траву.
  • С 3-х месячного возраста их примерно три недели откармливают кукурузой. Кормят трижды в день. Такой пищевой режим приводит к десятикратному увеличению печени.

Лидер по производству фуа-гра – Франция. Здесь производят 80 % всей жирной печени. За Францией идут, Болгария, Венгрия, Испания и Китай.

Во Франции рейтинг по объему производства возглавляет Аквитания – в этом регионе производят примерно 9 т продукции в год. Много фуа-гра производят также в Пиренеях и Земле Лауры – общий показатель около 7 т в год.

Химический состав и полезные свойства фуа-гра

Фуа-гра не только изысканный деликатес, но и ценный продукт питания.

Пищевая ценность 100 г фуа-гра:

  • Калорийность – 462 ккал.
  • Белки – 11, 4 г.
  • Жиры – 43,84 г.
  • Углеводы – 4,67 г.
  • Вода – 0.
  • Пищевые волокна – 0.

В 100 г фуа-гра содержится 15 % суточной нормы белка, 52 % жиров, и 2 % – углеводов.

В составе фуа-гра – целый набор полезных веществ:

  • Витамины А, группы В, холин, ниацин.
  • Минералы – натрий, калий, сера, фосфор, хлор, магний, кальций, железо, медь, марганец, селен, йод.
  • Насыщенные жирные кислоты – Омега-6 и Омега-3.
  • Ненасыщенные жиры.
  • Заменимые и незаменимые аминокислоты.

Особенно много в фуа-гра селена – 80 %. Натрия – 54 %.

Благодаря своему химическому составу, фуа-гра обладает рядом полезных свойств, способных положительно влиять на организм человека:

  • замедляет старение;
  • продлевает жизнь;
  • снижает содержание вредного холестерина;
  • предотвращает атеросклероз;
  • улучшает кровообращение;
  • положительно влияет на работу головного мозга;
  • улучшает состояние сердечно-сосудистой системы;
  • укрепляет ногти и волосы, улучшает состояние кожи.

Французы, живущие в регионах, где фуа-гра привычный продукт питания, живут гораздо дольше, чем в других провинциях Франции.

Традиции употребления гусиной печени

Гусиную печень можно презентовать по-разному. Ее подают в разных видах – в одиночку или в сочетании с другими продуктами.

Читайте:  НТВ и; Дед Мороз в; пятый раз исполнят заветные мечты россиян

Варианты подачи гусиной печени:

  • Сырая. Это холодная закуска и традиционное блюдо французского рождества. Считается настоящим гастрономическим шиком. Печень берут обязательно цельную. При подаче ее делят на порционные куски.
  • Обработанная термически. Считается повседневным блюдом французской кухни. Кулинарная обработка любая, так как ничто не скроет превосходный вкус свежей печени. Подают в керамической посуде.

Фуа-гра также продается:

  • В пастеризованном виде. Нуждается в обработке. В таком виде продукт реализуется в магазинах. Благодаря пастеризации, у деликатеса длительный срок хранения.
  • Консервированная. Доступный продукт длительного хранения. Печень законсервирована в своем соку и может храниться несколько лет, не теряя своих качеств.

Этический аспект фуа-гра

Если вчитаться в технологию откорма птиц, подготавливаемых к забою ради огромной печени, станет понятно, что процесс сопровождается жестоким отношением к живым существам. Именно поэтому PETA и HSUS, а также другие организации по защите животных, требуют запрета на производство фуа-гра.

Самая неэтичная составляющая откорма птиц при производстве фуа-гра – «гаваж» (gavage) или принудительное кормление.

Жестокость при насильственном кормлении через специальные приспособления приводит к тяжелым последствиям. Что было обнаружено защитниками животных:

  • откармливаемые птицы плохо себя чувствуют;
  • они испытывают страдания из-за травм горла и опухолей;
  • у них плохое оперение, а на теле много рваных ран;
  • большая печень приводит к кровоизлияниям и гибели.

«Гаваж» и весь процесс выращивания птиц ради фуа-гра противоречат нормам обращения с животными.

Производство жирной печени запретили такие страны:

  • Германия;
  • Норвегия;
  • Великобритания;
  • Италия;
  • Люксембург;
  • Дания и другие высокоразвитые страны.

Аргументы в защиту производителей деликатеса

Сторонники фуа-гра считают, что «гаваж» не является большой проблемой для птиц и не сопровождается травмами, описываемыми защитниками животных. Понятно, что среди тех, кто отстаивает права производителей жирной печени – сами производители.

Производители сами заинтересованы в смягчении условий содержания птиц, чтобы не иметь проблем с «зелеными».

Что делается для улучшения состояния птиц:

  • Трубку, вводимую в горло, обильно смазывают жиром, что позволяет сделать кормление менее травмирующим.
  • Рацион птицы разбивают на небольшие порции – это снижает риск того, что животное подавится. Правда, это увеличивает число кормлений.

На сегодня вопрос этичности и гуманности в отношении откорма птиц на фуа-гра остается открытым. И кажется противоборствующие стороны никогда не найдут взаимного понимания – одними движет любовь ко всему живому, другими – жажда наживы и удовлетворение вкусовых потребностей.

Вред и противопоказания

В противовес пользе, о который широко рассказывают сторонники жирной печени, западные медики призывают к осторожности при ее употреблении.

  • В жирной печени накапливаются вещества, провоцирующие атеросклероз, диабет и болезнь Альцгеймера.
  • Производители часто используют гормоны, лекарства и всякие химикаты. Попадая в организм человека, эти вещества способны вызвать отравление, аллергию и другие негативные реакции.
  • «Гаваж» вызывает у птиц стресс, из-за которого в организме формируются вредные белки, способные поражать клетки головного мозга и разрушать поджелудочную железу.

Подобные эффекты возникают только при регулярном употреблении фуа-гра. Учитывая вред, наносимый жирной печенью человеку, становится понятно, почему явление долгожителей в Аквитании называют «французским парадоксом».

Как подают фуа-гра во Франции?

Фуа-гра подают холодным или горячим. В французской кухне из нее готовят сотни блюд:

  • паштеты (террины);
  • жарят с соусом;
  • комбинируют с морепродуктами и дичью;
  • делают бутерброды и начинки для пирогов и многое другое.

У французов принято подавать foie gras перед всеми блюдами, чтобы можно было почувствовать максимум вкуса и аромата.

Фуа-гра перед подачей выкладывают на охлажденную посуду.

Деликатес подается по-разному, при этом учитывают разновидность фуа-гра:

  • Парфе из смеси печени гуся и утки принято сочетать с багетом или хлебом.
  • Цельную фуа-гра подают с кусками обжаренного белого хлеба.
  • Все виды фуа-гра прекрасно сочетаются со сливочным соусом, кисло-сладкими джемами – ягодными и фруктовыми, конфитюрами, желе. Особенно часто деликатес подают с инжирным джемом.
  • Эльзасское Фуа-гра – единственная разновидность, подаваемая в качестве самостоятельного блюда. Его лишь украшают кусочками тыквы, зеленым луком и гребешками.
  • Мусс и парфе из гусиной печени используют для десертов – креманок и эклеров.

Сочетание foie gras с винами:

  • Во Франции к фуа-гра традиционно подают вино – белый Сотерн. Или любые другие вина с кисловатым, кисло-сладким и сладким вкусом.
  • Паштеты хорошо сочетаются с Шардоне и шампанским.
  • Жареная печень – с Пино-Нуаром или Каберне.

Стоимость фуа-гра в Париже

Разброс цен на «жирную печень» в Париже очень большой. Что влияет на стоимость:

  • разновидность продукции, ее марка и производитель;
  • место реализации – жирную печень можно купить непосредственно у производителя, в супермаркетах, в небольших бакалейных лавках, в заведениях общепита.

В 2019 году в кафе и ресторанах Парижа можно отведать фуа-гра, заплатив 15 евро за 100 г. Но в престижных заведениях, например, в Pur’-Jean-François Rouquette (лучший ресторан Парижа) фирменное фуа-гра подают за 52 евро.

Самые недорогие виды фуа-гра:

  • Паштет Le foie gras entire и Le bloc de foie gras – с грибами, вином или яблоками, можно купить по цене 28-30 евро за 1 кг.
  • Foie gras mi-cuit – сырая печень, залитая жиром в банке, продается по цене 50 евро за 450 г.

Приготовления гусиной печени в домашних условиях

Если немного постараться и проявить терпение, можно приготовить изысканные блюда. Например, классическое фуа-гра с трюфелями.

  • Свежая гусиная печень – 1,5 кг.
  • Белый Сотерн – треть стакана.
  • Черный трюфель – 1 шт.
  • Соль и свежемолотый перец – по вкусу.
  • Очистите и замочите печень на ночь. Воду берите ледяную.
  • Нарежьте печень кусками, залейте вином и добавьте приправы.
  • Маринуйте печень 2 часа.
  • Разогрейте духовку до 95 °C.
  • Налейте в глубокую сковороду горячей воды.
  • Печень положите в форму, а ее поставьте в сковороду. Отправьте всё это в духовку.
  • Через 30 минут измеряйте температуру печени мясным термометром. При 46 °C достаньте фуа-гра из духового шкафа и слейте жир в отдельную посуду.
  • Полученный паштет охладите.
  • Вырежьте картонный лист, соответствующий очертаниям формы для запекания. Заверните лист в полиэтилен. Положите картонку сверху – на фуа-гра, прижмите и оставьте на 1 час.
  • Уберите картонку, накройте паштет крышкой и поставьте в холодное место. Держите блюдо в холодильнике 1-2 дня.
  • Прежде чем подавать паштет, поставьте его на полминуты в теплую воду, тогда он легко отсоединится от формы.
  • Переверните форму и выложите паштет на тарелку. Порежьте на порционные куски и подавайте с трюфелем.

Жир, слитый после запекания, позволяет целую неделю сохранять паштет – для этого просто залейте им фуа-гра.

О том, как приготовить фуа-гра, можно также узнать из следующего видео:

В фуа-гра необычно всё – способ получения, вкус, воздействие на организм. Это блюдо, несмотря на противоречия в вопросах этики и диетологии, продолжает оставаться одним из самых интересных для гурманов всего мира.

Источник: http://homebrewheaven.com/fua-gra-gusinaja-pechen-delikates/

Фуа гра

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

  • Немного истории
  • Описание и виды продукта
  • Промышленное производство, технология и объемы
  • Химический состав и полезные свойства
  • Запреты, критика и аналоги деликатеса
  • Применение в кулинарии
  • Вред и противопоказания
  • Выводы

Но сама идея выращивания откормленных гусей появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

  • цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
  • фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
  • блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
  • блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
  • мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
  • паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
  • парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.
Читайте:  Тойгер: особенности породы кошек, история, фото, уход

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к уткам. А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном кукурузой, не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров – почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом. Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

  • сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
  • полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
  • консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание танинов: Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

  • жирная гусиная печень – 800 грамм;
  • мадера или коньяк – 250 грамм;
  • трюфель (грибы) – 2 шт;
  • соль;
  • специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Источник: http://foodandhealth.ru/delikatesy/fua-gra/

Фуа-гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, – от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Читайте:  Правильное питание волнистого попугая в домашних условиях

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда “Jecur Ficatum” (печень, полученная от фиг) сократилось до “Ficatum”, что во французском языке превратилось в “foie”. Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Источник: http://kedem.ru/history/fua-gra/